Szkicowe propozycje kursów:
1. Kurs profesjonalnej kuchni dla początkujących
Dla kogo:
Dla pasjonatów gotowania, ludzi pracujących już w gastronomii, jednak bez doświadczenia fine diningowego. Kurs mógłby być skierowany zarówno do amatorów, jak i profesjonalistów.
Koncept:
kalendarz sezonowości / opowieść o rytmie gotowania zgodnym z naturą / poradnik doboru składników i smaków / mapa dostawców, składników w danym regionie / jak gotować w duchu “zero waste”/ jak wykorzystać składniki, których na co dzień nie używamy, takie jak dzikie zioła czy rośliny
Realizacja:
zaczynamy od podstaw: poznajemy procesy, które składają się na całość toku tworzenia dania: obróbka „brudna” i „czysta”, blanszowanie, reakcje cieplne, sous-vide, wolne pieczenie, wolne gotowanie, wykorzystywanie technik zapomnianych: wędzenie, infuzowanie smakami, gotowanie confit oraz szkolenie umiejętności prezentacji dania.
Czego się nauczę:
dowiesz się dlaczego coś dzieje się tak, a nie inaczej?
kiedy komponenty do siebie pasują?
zdobędziesz: umiejętność platingu, food comparingu / kolor, kwasowość, łagodności, ph / poznasz produkty: ich występowanie regionalne, pochodzenie; nauczysz się aranżowania smaków i układania ich warstw;
rozpiszesz danie od wykresów i rysunku talerza, jego elementów, skończysz na realnym procesie jego tworzenia
zastanowimy się nad tym, jak stworzyć danie na najwyższym poziomie - zaznajomisz się z umiejętnością łączenia składników, technik, poznasz triki kulinarne stosowane przez profesjonalistów.
Cel: synteza zebranej wiedzy, użycie jej w praktyce i zwiększenie świadomości kulinarnej.
W każdym tygodniu rozpracujemy inne danie / proces / składnik /
Zwieńczenie: przygotowanie menu degustacyjnego w oparciu o zdobytą wiedzę, prezent w postaci wygrawerowanej profesjonalnej pęsety szefów kuchni.
2. Kurs: las / pole / rzeka / łąka
Kurs inspirowany otaczającą nas naturą
Dania, które skonstruujemy będą inspirowane danym regionem. Zbudujemy dania zawierające to, co można pozyskać z określonego regionu. Proces kreacyjny rozpoczyna porcja wiedzy teoretycznej na temat tego, co można pozyskać z danego rejonu - przegląd i prezentacja składników. Następnie komponujemy i gotujemy dania, a finałem kursu jest wspólna, czterodaniową kolacją, którą udało nam się stworzyć. Na jednorazowym kursie możemy wziąć na tapetę wszystkie 4 sfery albo zająć się konkretnym obszarem, np. cały kurs uczymy się jak można stworzyć danie ze składników znalezionych np. w lesie.
1. Las
Przedstawienie i charakterystyka popularnych roślin i ziół:
szczawik zajęczy, pokrzywa, pędy sosny, świerk, młode liście drzew, jałowiec
Wiedza na temat ich użycia i przetwarzania. Sporządzanie razem np. kiszonych listków pokrzywy (każdy uczestnik zabierze słoiczek do domu)
Sporządzenie 4 dań (dwie przystawki, danie główne, deser + koktajl i słoik z przetworami)
z użyciem zaprezentowanych składników
2. Rzeka
ryby, kawior, raki, tatarak, wiązówka błotna
analogicznie do punktu 1.: proces poznawania, tworzenia (porcja wiedzy na temat tego jak i gdzie kupować dobre ryby)
3. Pole
pszenica, siano, polne kwiaty, babka zwyczajna, czarny bez, miód
Przygotowanie dań z użyciem tych składników, upieczenie chleba na zakwasie, który każdy z uczestników mógłby zabrać do domu
4. Łąka
rumianek, krwawnik, trawa żubrowa, chrzan, mak, gorczyca
Przygotowanie własnej mieszanki ziół na herbatę, prezentacja składników, które bez łąki nie mogłyby powstać np. ser czy miód.
3. Kurs: powrót do korzeni
Koncept:
Ożywiamy i odmładzamy staropolskie przepisy: buszujemy w starych książkach kucharskich, poznajemy przepisy i dajemy im nowe życie - zgłębiamy prawdziwe bogactwo polskiej kuchni, wychodzimy z ciekawością ponad sztandarowe schabowe, czy bigos. Bierzemy na tapetę dziedzictwo kulturowe regionów takich jak Mazury czy Pomorze.
Realizacja:
Zapoznanie uczestników z historią kuchni polskiej, przybliżenie kilku książek i przepisów. Zaprezentowanie bogactwa rodzimej kuchni, która swoją złożonością dorównuje największym imperiom kulinarnym.
Przetłumaczenie i przełożenie przepisów ze staromowy na współczesny język i możliwości kuchni.
Przygotowane trzydaniowego posiłku w stylu fine dining: z szacunkiem dla tradycji, jednak z nowym sznytem np.:
- Przystawka - tatar z pstrąga marynowanego w jałowcu
- Zupa - rybna z rakami (w oparciu o staropolski przepis)
- Danie główne - pierogi w nowej odsłonie (warmińskie dzyndzałki)
- Deser - sernik na miodzie
4. Kurs: pory roku
Szkolenie dostosowane do danej pory roku (4 opcje - na każdy sezon; kurs 4 razy w roku)
Koncept:
Najlepsze składniki dostępne w danym sezonie, zaprezentowanie ich od najciekawszej strony (zgodnie z cyklem natury - fermentacje, kiszonki oraz inne procesy zachowania składników) Opowieść o tym dlaczego tak ważna jest sezonowość i jak wpływa na nasze odżywianie. Każdy z uczestników otrzymuje kalendarz natury: rozpisane miesiące i dostępne w nich składniki oraz pomysły na to jak składniki przetwarzać i konserwować (kiszenie, suszenie, mrożenie, gotowanie).
- Bogactwo ziół i nowalijek - jak je najlepiej przyrządzić by stracić ich składników odżywczych i walorów smakowych - jak cieszyć się nimi dłużej, czyli produkcja octów, kiszonek, przetworów
-Sporządzenie trzydaniowego menu z użyciem składników charakterystycznych dla danej pory roku, np.
Wiosna:
- kwiaty cukinii
- szparagi
- młode listki sałat i drzew w ziołowych sałatkach
- kwiaty jadalne
Lato:
- młode warzywa kapustne (kapusta, kalarepa, kalafior)
- sezonowe owoce (porzeczki, maliny, truskawki)
- fasolka szparagowa, bób, groszek
Jesień:
- dynia, brukiew, buraki, brukselka
- żurawina, śliwki
- pomidory
- jarmuż
Zima:
- topinambur, warzywa korzeniowe
- ziemniaki
- gruszki